Как я солил красную икру на Камчатке
Когда я жил на Камчатке, процесс засолки красной икры видел воочию многократно. Позже солил сам и с гордостью угощал близких. “Горбушовая” икра считается самой дешевой среди ценных пород лососевых. В моем поселке ее солили и закатывали в банки десятками килограмм.
У редкого камчадала, который живет близ рыбопромышленной зоны, не заготовлено икорки на продажу или на подарок. “Камчатское варенье” везут с собой на материк килограммами. Если у вас есть сырец- смело солите, ничего сложного. Сырец- извлеченная из рыбки икорка, не обработанная. Как есть. Расскажу вам как посолить икру горбуши в домашних условиях. Простой рецепт засолки не доставит вам затруднений в приготовлении деликатеса.
Как я попал на Камчатку читайте здесь
Если рыбу покупаете- научитесь отличать самок от самцов. Определить рыбу с икрой довольно сложно. Тем более, если это замороженные особи. При выборе икорных особей учитывайте:
Отличие самки горбуши от самца
- самки лососевых рыб имеют чуть более покатую форму головы, у самцов она вытянутая;
- “горб”на спине – признак самца, на Камчатке их называют горбылями
- обращайте внимание не на сильно опущенное вниз брюшко, а более плотное, меньше выраженное;
- задний плавник у рыб с икрой длинный, имеет изгибы;
- тело самочек обычно серое, без ярких переливов ;
- горбуша, у которой на брюшке отверстие красного цвета, скорее всего, содержит икру.
Подготовка икры горбуши для засолки
Если рыба замороженная- оставьте для оттаивания в холодильнике. При комнатной температуре рыбу оставлять опасно, портится быстро. Когда рыбка стала мягкой на ощупь приступаем подготовке икры к солению.
- Аккуратно вспарываем брюшко, разрезая ножом от анального отверстия до головы
- Вынимаем икру и кладем в холодильник до полного размораживания- так все икринки останутся целыми. Деликатес будет иметь рассыпчатый, привлекательный вид, а не кашу, которой торгуют в железных банках.
Что понадобится
- Кастрюля 2 штуки
- Марля, сложенная в 3 слоя. Размер 40 на 40 см- 3 штуки
- Ракетка для игры в бадминтон-1 штука
- 1 литр воды
- 400 грамм поваренной соли
Приготовление тузлука
Тузлук – это крепкий солевой маринад. Для приготовления вскипятите литр воды и добавьте 300-400 грамм соли. На Камчатке многие не считают по количеству соль- просто растворяют до состояния “нерастворения”, когда при продолжающемся помешивании на дне остаются кристаллы видимые невооруженному глазу. Остужаете до комнатной температуры. Все- раствор насыщенного тузлука готов.
Эталонный тузлук- в котором очищеный картофель не тонет и остается плавать на поверхности.
Икра горбуши находится в защитном пленочном мешочке- ястыке, его удаляете. Если пленку оставить- почувствуете привкус горечи, получите продукт непривлекательного виды. На Камчатке ястыки перетирают на специальной сетке, натянутой на деревянной рамке. Грохотка- так называют эту рамку (см.фото), а сам процесс отделения пленки от ястыка- грохотанием.
Грохотка- специальная рамка с ячейками для отделения икры от пленки
Приготовил ты, значит икру к засолке и у тебя спрашивают “прогрохотал икру”, а ты отвечаешь- “да, прогрохотал”. Для меня это был новый словооборот, несущий иной- камчатский смысл.
Шаг №1. Грохотание в домашних условиях:
- Используйте сито ракетки для игры в бадминтон. Ястыки бережно разрезаем, стараясь не задеть икринки. Затем через сито с крупными отверстиями протираем весь продукт. Пленка остается на сите.
Грохотание икры на сите
В качестве фильтра ракетка для игры в бадминтон.
Удаление пленки с ястыков на ракетке для игры в бадминтон
Под ракетку поставьте кастрюлю №1, куда упадут все икринки.
Шаг №2. Промывка
Наливаете в кастрюлю №1 холодную воду- красную икру промываете для удаления сгустков крови. Перемешав в воде икринки, извлекаете их на вторую марлю, расправленную в кастрюле №2.
Марлю №2 предварительно смочите приготовленным тузлуком
Простой рецепт засолки икры горбуши в тузлуке
Чтобы посолить красную икру свежей или замороженной горбуши используйте способ засолки с тузлуком.
Считаю этот способ “классикой”, дающим на выходе вкусную икру, превосходящую по вкусу и внешнему виду продукт магазинных жестяных банок.
Слышал, что некоторые просто кладут свежую икру на хлеб и солят. По-моему очень экстремально и необдуманно. Я не советую так рисковать, заражение морскими паразитами еще никто не отменял. Красную икру горбуши я всегда солил в тузлуке.
Шаг №3. Солим с тузлуком
Маринада требуется в два раза больше, чем красной икры для засолки. На расправленной марле №2 помещаете готовую для засолки икру в тузлук. Экспозиция семь минут- если икринки небольшие, как у горбуши. Если диаметр больше- как у кеты, накиньте еще 3 минуты.
Это “малосол”- самый вкусная икра, но хранится она хуже. Для лучшей консервации и подготовки к отправке посол 11 минут для икры горбуши и икринок кеты 13 минут.
Шаг №4. Стечка
После истечения времени марлю с икрой извлекаете и перкладываете на марлю №3, смоченную в тузлуке. Расправьте ее на сите, под которым поставьте ведро или таз. С икры стекают остатки маринада и лишней жидкости.
Стечка длится при комнатной температуре, 6-8 часов- в зависимости от количества икры. Если икры меньше килограмма, до хватит 5-6 часов стечки. После удаления лишней жидкости на выходе получается рассыпчатая икорка.
Разложите ее по пластиковым баночкам- чем меньше объем, тем лучше и положите в холодильник. Оптимальный объем тары 200-300 мл.
Если хотите сохранить на срок более месяца- киньте в морозильную камеру. Перед употреблением, достаньте и разморозьте. Приятного аппетита.
Засолка икры с маслом
С маслом никогда не солил, передаю услышанный мною рецепт. Ингредиенты:
- Икра горбуши – 300 грамм;
- Соль – 2 чайной ложки;
- Сахар – 2 чайной ложки;
- Растительное масло – две столовых ложки
Готовую икру присыпать солью и сахаром, переложить в стеклянную посуду, сверху залить маслом и поставить в холодильник. Через сутки можно есть.
О пользе
Чем полезна икорка? 100 граммах продукта содержит 30 животного белка и 12 граммов рыбьего жира, в том числе полиненасыщенных омега жирных кислот. Не каждый продукт с такой пищевой ценностью.
Полезен содержанием липопротеидов низкой плотности, от которых зависит холестериновый обмен. Употребление икры лососевых рыб положительно сказывается на состоянии сосудов, работе сердца.
Минеральный состав икры (фосфор, кальций, йод, магний, железо) ускоряет обменные процессы в организме. Указанные микроэлементы входят в состав ферментов- катализаторов биохимических реакций. Усиливается перистальтика желчного пузыря, быстрее выводятся продукты распада. Икра представляет собой концентрированный набор белка, витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот.
Противопоказана к употреблению при болезнях почек и печени. Учитывая использование соли – естественного консерванта, будьте осторожны если у вас гипертония. Суточный лимит поваренной соли 3 грамма. Запрет на красную икру и у страдающих панкреатитами и болезнями желчного пузыря- нельзя есть блюда, богатые животными жирами. “Камчатское варенье” к таковым относится.
Такой вот простой рецепт как посолить красную икру горбуши в домашних условиях. Если что-то упустил или есть какие вопросы- пишите в комментариях ниже.
5,479 просмотров всего, 9 просмотров сегодня
